C'est
en voyant la photo sur mon ordinateur, que j'ai réalisé qu'on dirait un
visage, deux yeux et une bouche ! Est-ce que cela vous fait la même
impression ? Bon passons ! Je ne sais pas pourquoi, j'ai eu envie de
faire du risotto avec du poisson aujourd'hui, alors ni une, ni deux, je
feuillete mes livres et recettes. La recette de la viennoise d'herbes
(j'adore !) est extraite du livre "La cuisine de Ducasse par Sophie", un
livre vraiment beau à regarder et plein de recettes originales et
succulentes ! La recette du risotto est une variante (il faut toujours
que je mette mon grain de sel !) du risotto aux courgettes et aux
crevettes, sauf que dans la mienne il n'y a pas de courgettes et de
crevettes, remplacées par des noix de st-jacques. J'avais trouvé cette
recette sur un Yummy magazine, je ne sais plus lequel et la recette
était de Mamina. Bon finis les bla-bla, passons à la recette !
Ingrédients pour le poisson et la viennoise (pour 4 personnes) :
- 4
dos de cabillaud surgelés ou frais (j'avais des dos surgelés, un petit
truc que vous connaissez peut-être ou pas, faire décongeler le poisson
dans du lait, il n'en sera que plus moelleux !)
- pour
la viennoise d'herbes : 80grs de chapelure, 85grs de beurre, 3
cuillères à soupe d'herbes (cerfeuil, persil, coriandre, etc ...) Il
pleuvait chez moi aujourd'hui alors en grande courageuse que je suis, je
n'ai pas voulu aller dans le jardin sous la pluie, alors j'ai mis des
herbes "Secrets d'Arômes" de Knorr (j'adore, le flacon existe en deux
parfums, j'ai pris pour cette recette celui qui contient la ciboulette,
le cerfeuil, l'aneth avec une huile aromatisée au basilic - si vous ne
connaissez pas se trouve au rayon des herbes dans les supermarchés)
Préparation :
- Si
vous avez pris des dos de cabillauds surgelés, les faire dégeler dans du
lait, évidemment il faut s'y prendre un peu à l'avance, ça ne se dégèle
pas en 5 minutes.
- Pour
la viennoise d'herbes, prendre une casserole, faire fondre le beurre à
feu moyen, ajouter la chapelure, et mélanger pendant une minute. Retirer
du feu, ajouter les herbes. C'est pas plus compliqué que ça !
-
Prendre un plat allant au four, déposer les dos de cabillaud dedans, et
recouvrir complétement chaque morceau de viennoise. J'ai mis un peu
d'huile d'olive et un fond de vin blanc pour la cuisson. Mettre au four
pendant environ 20 minutes (cela dépend de votre four).
Ingrédients pour le risotto :
- 200grs de riz arborio
- 2 petites échalotes ciselées
- 1 litre de bouillon de légumes
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 grosses cuillères à soupe de mascarpone
- 70grs de parmesan râpé
- une bonne vingtaine de noix de st-jacques (ou plus, ou moins c'est selon vos goûts !) décongelées dans du lait
- sel, poivre, beurre persillé
- huile d'olive
Préparation :
-
Faire revenir les noix de st-jacques dégelées dans un beurre persillé,
mais pas trop longtemps, pas plus de 5 minutes et à feu doux. Les
maintenir un peu au chaud en les couvrant d'un couvercle (mais plus sous
le feu).
- Dans
une grande poêle ou un wok (ce que j'ai pris) faire fondre les
échalotes dans de l'huile d'olive à feu doux. Elles doivent devenir
translucides. A ce moment là, ajouter le riz. Poursuivre la cuisson une
minute ou deux en remuant sans arrêt pour que les grains soient bien
enrobés de gras et soients brillants.
-
Verser le verre de vin blanc, attendre qu'il soit complétement absorbé
avant de verser le bouillon de légumes (gardé chaud) petit à petit. Vous
en mettez une ou deux louches et vous attendez que le riz ait
totalement absorbé le bouilon pour en remettre.
-
Lorsque le riz est cuit (au moins 20 minutes) mais que tout le liquide
n'est pas absorbé, maintenir le feu doux et incorporer le mascarpone en
remuant vivement pendant une minute. Ajouter à ce moment là les noix de
st-jacques, attendre une minute, bien les incorporer au riz puis
éteindre le feu.
- Verser de suite le parmesan dans le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit complétement fondu.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement, pour ma part je n'ai rien rajouté.
- C'est prêt, dresser sur une assiette ou faites comme moi, le mettre dans un emporte pièces pour faire une jolie présentation.
DOS_DE_CABILLAUD_A_LA_VIENNOISE_D
Je
vous avais dit que les recettes allaient se faire rares, celle-ci sera
la dernière puisque nous partons une semaine en vadrouille avec mon mari
et mes enfants, donc plus de recettes !
La
fideua est un plat bien de chez nous, qui est un genre de paella, mais
avec des pâtes. Il existe deux sortes de pâtes pour la Fideua (et oui,
il y a des pâtes exprès pour la Fideua), des longues allongées comme de
gros vermicelles et celles-ci, qui sont comme de grandes coquillettes.
Ce sont mes préférées, et j'avoue même préférer la Fideua à la paella,
après c'est une affaire de gôut. J'ai fait ce plat lorsque mon cousin
Franck est venu nous rendre visite quelques jours avec sa femme
Stéphanie, et leurs deux adorables filles, Sixtine et Appoline. C'est
mon cousin qui a pris les photos, il est plus expert que moi dans ce
domaine là.
Bon,
j'arrête les bavardages, je vous livre la recette !!! Les proportions
sont données pour une tablée d'environ 8 à 10 personnes.
Ingrédients :
- 500grs de pâtes à Fideua
- 1l de bouillon de poisson ( j'ai pris des petites barquettes de marmite de bouillon de chez Knorr)
- 300grs à 500grs de calamars (j'ai pris des encornets surgelés que j'ai fait décongeler au préalable)
- 500grs de poisson à chair ferme (poisson blanc, saumon, morue dessalée, ...)
- 500grs de gambas
- 500grs de coquillages (amandes, moules, coques, ...)
- 60grs à 100grs de chorizo
- 1 poivron vert
- 2 tomates,
- 1 carotte
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- beurre à l'ail, ou beurre plus un émincé d'ail pour cuire les amandes
- safran
- curcuma
- paprika, les épices sont à doser selon vos goûts
- sel, poivre
Préparation :
-
Couper le chorizo en rondelles, éplucher la carotte et la couper
également en rondelles. Laver et épépiner le poivron, puis l'émincer.
Couper les tomates en petits morceaux. Si vous prenez des calamars
frais, les laver soigneusement. Je les ai coupés (enfin c'est Stéphanie
qui m'a bien aidé à couper les poissons) en rondelles plus ou moins
grosses, selon votre goût
-
Dans une poêle ou un plat à paella (ce que j'ai fait), faire chauffer
un peu d'huile d'olive et faire revenir le chorizo pendant environ 2
minutes, puis l'égoutter et le réserver dans une assiette. Dans la même
poêle, ajouter le poivron et les rondelles de carotte, rajouter un peu
d'huile si nécessaire. Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient
fondants mais encore légèrement craquants. Ajouter les calamars, faire
revenir encore quelques minutes, jusqu'à ce que les calamars soient un
peu blancs). Ajouter les tomates, puis les poissons (mais pas les
crustacés). Laisser l'ensemble sauter quelques minutes, ajouter le
chorizo, puis mouillez avec le bouillon et les épices, le sel et le
poivre si nécessaire.
-
Lorsque le bouillon est en ébullition, incorporer les pâtes en les
parsemant sur l'ensemble du plat. A mi-cuisson des pâtes, ajouter les
gambas.
-
Il est temps alors de s'occuper des crustacés : faire ouvrir les moules
dans une casserole ou une petite cocotte, dans un fond d'eau, vous
pouvez également y ajouter des échalotes et du vin blanc. Puis, pour les
amandes, prendre une pôele, faire revenir du beurre à l'ail (ou du
beurre, additionné des morceaux d'ail que vous avez émincés), puis y
mettre les amandes à ouvrir. Lorsqu'elles sont toutes ouvertes, ajouter
dans les pâtes, ainsi que les moules.
- La cuisson des pâtes doit être al dente et le bouillon est presque totalement absorbé par la cuisson.
Vous m'en direz des nouvelles !
FIDEUA
De
jolies tartelettes, faites dans mon empreinte grands ronds de Demarle,
elles étaient exquises !!!! Sous la couche de meringue italienne, un
"passion curd" .... Je vous laisse imaginer !!! J'avais cette recette
depuis un moment dans mes lutrins mais je n'avais jamais eu l'occasion
de les faire, car mon mari n'est pas trop fruit ! J'ai profité d'un jour
où mon mari travaillait et où j'étais invitée à manger chez mes parents
!!!
Petite
précision, c'est une recette de Choupette, du blog "Péché de
gourmandise", dont je vous ai déjà parlé. J'ai juste changé le type de
pâte, Choupette l'a fait avec une pâte brisée, j'ai préféré faire une
pâte sablée à l'amande, je vous mettrais la recette la prochaine fois !
J'ai choisi aussi de la faire en versions individuelles (il m'est resté
un peu de purée)
Ingrédients :
- pâte sablée à l'amande (ou nature ou pâte brisée c'est au choix !)
- pour
la garniture au "passion curd" :12cl de pulpe de fruits de la passion ou
250grs de purée de fruits de la passion (200grs à l'origine, mais
250grs cela faisait la totalité de ma purée), 4 oeufs, 150grs de beurre, 80grs de sucre.
- pour la meringue italienne : 3 blancs d'oeufs de + de 70grs, 210grs de sucre, 65 à 70grs d'eau, 1 pincée de sel.
Préparation :
-
Préchauffer votre four à 180°C. Etaler votre pâte sablée ou brisée, et
découper 6 ronds avec votre découpoir de 13cm. Les foncer dans vos
grands ronds, piquer le fond et mettre au frais pendant environ 20
minutes. Cuire la pâte à blanc, en mettant des billes dessus pour éviter
qu'elle ne gonfle. Sortir du four quand elle est dorée, environ 15
minutes suivant votre four. Laisser complétement refroidir.
-
Préparation de la garniture : dans une casserole, mettre les oeufs
battus à la fourchette, la purée de fruits de la passion et le sucre.
Faire épaissir sur feu doux (ou au bain-marie) en mélangeant sans arrêt,
quand le mélange épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le
beurre coupé en dés, bien mélanger. Laisser refroidir le mélange, puis
l'étaler sur le fond de tarte.
-
Préparation de la meringue italienne : dans une casserole mettre le
sucre et l'eau et porter à ébullition sans remuer pour faire un sirop.
Quand la température atteint 110°C, mettre les blancs d'oeufs à battre
dans la cuve de votre robot avec le sel, d'abord à vitesse lente, puis
augmenter la vitesse. Quand la température du sirop atteint 120° retirer
la casserole du feu, et verser le sirop lentement sur les blancs tout
en continuant à battre, et ce, jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
-
Mettre la meringue dans une poche à douille, et faire des petits dessins
sur le dessus, au gré de votre imagination. Dorer au chalumeau ou
passer 1 à 2mn sous le grill de votre four pour colorer la meringue. Je
préfère pour ma part le chalumeau.
- Voilà
c'est prêt, il n'y a plus qu'à déguster ! Vous pouvez attendre un peu,
et le mettre au réfrigérateur, en attendant le moment du dessert !!!!
TARTELETTES_PASSIONNEMENT_MERINGUEES
Cette recette est extraite du livre
"Les mignardises de Christophe" de Christophe Felder. A l'origine, cette
recette est faite dans les empreintes à tartelettes. C'est Sophie qui
m'a suggéré de les faire dans les empreintes St-honoré. Elles sont
vraiment chouettes ces empreintes, elles rendent bien , non ? J'ai
inséré à l'intérieur un coulis de framboises (toujours une idée de
Sophie !) et je l'ai servi avec une boule de glace à la pistache
(maison) et de la chantilly au siphon.
Bon, voici la recette :
Ingrédients :
- 125grs de sucre glace (+ extra pour saupoudrer - je n'ai pas fait!)
- 165grs de poudre d'amandes
- 125grs de beurre doux
- 20grs de pâte de pistaches (vous en trouverez sur le site Gourmandises de Guy Demarle)
- 4 oeufs
- Dans la recette originale, on rajoute une vingtaine de framboises (je n'en ai pas mis, j'ai remplacé par du coulis de framboises)
- 100grs de pistaches entières non salées grossièrement concassées
Préparation :
- Préchauffer le four à 180°C. Poser l'empreinte st-honorés sur la plaque aluminium.
- Dans le bol d'un mixeur, mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amande en une poudre fine et fluide.
-
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre sur feu doux. Il doit
être tiède et fondu, mais pas chaud. Si vous vous apercevez qu'il est
trop chaud, le laisser un peu tièdir, et cela fera l'affaire !!
-
Rajouter dans le mixeur ou votre robot (pour moi mon Kitchenaid rouge
!!!) sur les poudres, la pâte de pistaches, puis les oeufs un à un en
mixant à chaque fois après chaque addition d'oeuf.
- La pâte doit être lisse.
- Terminer par ajouter le beurre fondu et mélanger quelques secondes.
-
Verser la préparation dans un pichet verseur (impec pour garnir les
empreintes st-honoré) mais pour les empreintes tartelettes, sera
peut-être plus pratique dans la poche à douilles.
A ce stade, si vous utilisez les empreintes tartelettes, ne les remplir qu'au 3/4, et y insérer une framboise.
- Enfourner pour 12 minutes environ (cela dépend du four), ils doivent être dorés.
-
Quand ils sont cuits, les sortir du four (évidemment, on va pas les
laisser dedans !), laisser refroidir et déposer sur une grille. Vous
pouvez alors les saupoudrer de sucre glace !
ll n'y a plus qu'à ... déguster !!!
J'ai
également testé le jour même la même présentation mais pour des
financiers au chocolat avec ganache de chocolat blanc, dont vous
trouverez la recette sur le blog.
MOELLEUX_A_LA_PISTACHE_DE_CHRISTOPHE_FELDER
