MON SACHERTORTE

Et voilà, le meilleur pâtissier a encore frappé, j'ai enfin réalisé mon Sachertorte et même si je n'ai pas pu le prendre le jour J, je vous mets quand même une photo prise un peu dans l'urgence. J'ai aimé ce gâteau, bien que un peu long à réaliser il faut le dire. Heureusement, mon Cook'in était là pour faire la pâte d'amandes, pas besoin de courir dans les magasins pour en acheter, je n'en achèterai d'ailleurs plus, tellement c'est facile à réaliser. Je dis merci à Cathy, du blog "Autour de ma table" pour sa recette, tellement simple et bonne !

Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre et un cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et 5/6 de haut. Mon moule à manqué et mon cercle font 22cm, donc mon Sachertorte est un peu moins haut et surtout, il m'a manqué du glaçage, j'ai du en refaire un peu.

Le biscuit : 

- 200g de pâte d’amande

-  70g + 60g de sucre semoule

- 80g de jaunes d’œufs

- 75g d’œuf entier

- 75g de blancs d’œufs

- 50g de chocolat noir (70% dans la recette, le mien n'en fait que 54%)

- 50g de beurre

- 50g de farine

- 25g de poudre de cacao amer

Pâte d'amande au Cook'in : 

Ingrédients pour environ 400 g de pâte obtenue
- 190grs de poudre d'amandes
- 120grs de sucre glace
- 80 g de sucre semoule
- 1 blanc d'œuf
- 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère

Avec votre Cook'in, mixer le sucre glace, le sucre et la poudre d'amande jusqu'à l'obtention d'une poudre fine par petites pulsions TURBO.
 Ajouter le blanc d'œuf et l'extrait d'amande, mélanger quelques secondes/vit 5 maxi, jusqu’à obtention d’ une pâte ferme

Préparation du biscuit :

- Tamiser la farine et le cacao en poudre. Ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes (étape inutile pour ma pâte d'amande faite au Cook'in au vu de sa consistance). La mélanger à la feuille dans la cuve de votre robot avec 70g de sucre, incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier. 

- Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit 60g de sucre. Fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre puis incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange. Ajouter ensuite le mélange pâte d’amande et œufs de la cuve. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés. Verser le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170° pendant environ 50 min à vérifier. Démouler sur grille et laisser refroidir complètement.

La ganache : 

- 150g de chocolat à 70% (54% pour moi)

- 235g de crème fleurette entière à 35%

- 25g de miel 

- 50g de beurre.

 

- Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes. Dans une casserole  porter à ébullition la crème et le miel. A l’aide d’une maryse réaliser une émulsion en 3 fois. Quand le mélange est entre 35^° et 40°, ajouter le beurre coupé en dés et lisser au mixer plongeant.

La compote d’abricots : 

- 260g d’abricots secs

- 38g de liqueur d’abricot.
 

Faire bouillir les abricots à l’eau pendant 15 min. Les égoutter, ajouter la liqueur d’abricots et mixer finement le tout.

Le montage : 

- Couper en trois dans l’épaisseur le biscuit Sacher refroidi. Poser le cercle à mousse sur une plaque recouverte de votre silpat ou papier cuisson, mettre un premier biscuit au fond, le recouvrir d’une fine couche de compote d’abricot, pocher dessus une couche de ganache. Poser le 2ème biscuit et recommencer l’opération compote-ganache. Terminer avec le dernier biscuit, lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache et bloquer au froid minimum 1 heure. Idéalement une nuit.