Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre et un cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et 5/6 de haut. Mon moule à manqué et mon cercle font 22cm, donc mon Sachertorte est un peu moins haut et surtout, il m'a manqué du glaçage, j'ai du en refaire un peu.
Le biscuit :
- 200g de pâte d’amande
- 70g + 60g de sucre semoule
- 80g de jaunes d’œufs
- 75g d’œuf entier
- 75g de blancs d’œufs
- 50g de chocolat noir (70% dans la recette, le mien n'en fait que 54%)
- 50g de beurre
- 50g de farine
- 25g de poudre de cacao amer
Pâte d'amande au Cook'in :
- 190grs de poudre d'amandes
- 120grs de sucre glace
- 80 g de sucre semoule
- 1 blanc d'œuf
- 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère
Avec votre Cook'in, mixer le sucre glace, le sucre et la poudre d'amande jusqu'à l'obtention d'une poudre fine par petites pulsions TURBO.
Ajouter le blanc d'œuf et l'extrait d'amande, mélanger quelques secondes/vit 5 maxi, jusqu’à obtention d’ une pâte ferme
Préparation du biscuit :
- Tamiser la farine et le cacao en poudre. Ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes (étape inutile pour ma pâte d'amande faite au Cook'in au vu de sa consistance). La mélanger à la feuille dans la cuve de votre robot avec 70g de sucre, incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier.
- Monter les blancs au bec d’oiseau
en ajoutant petit à petit 60g de sucre. Fondre le chocolat au
bain-marie et hors du feu ajouter le beurre puis incorporer une petite
partie des blancs dans ce mélange. Ajouter ensuite le mélange pâte
d’amande et œufs de la cuve. Incorporer délicatement à la maryse les
poudres tamisées puis le reste des blancs montés. Verser le mélange dans
le moule beurré et enfourner à 170° pendant environ 50 min à vérifier. Démouler sur grille et laisser refroidir complètement.
La ganache :
- 150g de chocolat à 70% (54% pour moi)
- 235g de crème fleurette entière à 35%
- 25g de miel
- 50g de beurre.
- Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes. Dans une
casserole porter à ébullition la crème et le miel. A l’aide d’une
maryse réaliser une émulsion en 3 fois. Quand le mélange est entre 35° et 40°, ajouter le beurre coupé en dés et lisser au mixer plongeant.
La compote d’abricots :
- 260g d’abricots secs
- 38g de liqueur d’abricot.
Faire bouillir les abricots à l’eau pendant 15 min. Les égoutter, ajouter la liqueur d’abricots et mixer finement le tout.
Le montage :
- Couper en trois dans l’épaisseur le biscuit Sacher refroidi. Poser le
cercle à mousse sur une plaque recouverte de votre silpat ou papier cuisson, mettre un
premier biscuit au fond, le recouvrir d’une fine couche de compote
d’abricot, pocher dessus une couche de ganache. Poser
le 2ème biscuit et recommencer l’opération compote-ganache. Terminer
avec le dernier biscuit, lisser le dessus à la spatule avec le reste de
ganache et bloquer au froid minimum 1 heure. Idéalement une nuit.
