DOS DE CABILLAUD A LA VIENNOISE D'HERBES

C'est en voyant la photo sur mon ordinateur, que j'ai réalisé qu'on dirait un visage, deux yeux et une bouche ! Est-ce que cela vous fait la même impression ? Bon passons ! Je ne sais pas pourquoi, j'ai eu envie de faire du risotto avec du poisson aujourd'hui, alors ni une, ni deux, je feuillete mes livres et recettes. La recette de la viennoise d'herbes (j'adore !) est extraite du livre "La cuisine de Ducasse par Sophie", un livre vraiment beau à regarder et plein de recettes originales et succulentes ! La recette du risotto est une variante (il faut toujours que je mette mon grain de sel !) du risotto aux courgettes et aux crevettes, sauf que dans la mienne il n'y a pas de courgettes et de crevettes, remplacées par des noix de st-jacques. J'avais trouvé cette recette sur un  Yummy magazine, je ne sais plus lequel et la recette était de Mamina. Bon finis les bla-bla, passons à la recette !

Ingrédients pour le poisson et la viennoise (pour 4 personnes)  :

- 4 dos de cabillaud surgelés ou frais (j'avais des dos surgelés, un petit truc que vous connaissez peut-être ou pas, faire décongeler le poisson dans du lait, il n'en sera que plus moelleux !)
- pour la viennoise d'herbes : 80grs de chapelure, 85grs de beurre, 3 cuillères à soupe d'herbes (cerfeuil, persil, coriandre, etc ...) Il pleuvait chez moi aujourd'hui alors en grande courageuse que je suis, je n'ai pas voulu aller dans le jardin sous la pluie, alors j'ai mis des herbes "Secrets d'Arômes" de Knorr (j'adore, le flacon existe en deux parfums, j'ai pris pour cette recette celui qui contient la ciboulette, le cerfeuil, l'aneth avec une huile aromatisée au basilic - si vous ne connaissez pas se trouve au rayon des herbes dans les supermarchés)

Préparation :

- Si vous avez pris des dos de cabillauds surgelés, les faire dégeler dans du lait, évidemment il faut s'y prendre un peu à l'avance, ça ne se dégèle pas en 5 minutes.
- Pour la viennoise d'herbes, prendre une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la chapelure, et mélanger pendant une minute. Retirer du feu, ajouter les herbes. C'est pas plus compliqué que ça !
- Prendre un plat allant au four, déposer les dos de cabillaud dedans, et recouvrir complétement chaque morceau de viennoise. J'ai mis un peu d'huile d'olive et un fond de vin blanc pour la cuisson. Mettre au four pendant environ 20 minutes (cela dépend de votre four).

Ingrédients pour le risotto :

- 200grs de riz arborio
- 2 petites échalotes ciselées
- 1 litre de bouillon de légumes
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 grosses cuillères à soupe de mascarpone
- 70grs de parmesan râpé
- une bonne vingtaine de noix de st-jacques (ou plus, ou moins c'est selon vos goûts !) décongelées dans du lait
- sel, poivre, beurre persillé
- huile d'olive

Préparation :

- Faire revenir les noix de st-jacques dégelées dans un beurre persillé, mais pas trop longtemps, pas plus de 5 minutes et à feu doux. Les maintenir un peu au chaud en les couvrant d'un couvercle (mais plus sous le feu).
- Dans une grande poêle ou un wok (ce que j'ai pris) faire fondre les échalotes dans de l'huile d'olive à feu doux. Elles doivent devenir translucides. A ce moment là, ajouter le riz. Poursuivre la cuisson une minute ou deux en remuant sans arrêt pour que les grains soient bien enrobés de gras et soients brillants.
- Verser le verre de vin blanc, attendre qu'il soit complétement absorbé avant de verser le bouillon de légumes (gardé chaud) petit à petit. Vous en mettez une ou deux louches et vous attendez que le riz ait totalement absorbé le bouilon pour en remettre. 
- Lorsque le riz est cuit (au moins 20 minutes) mais que tout le liquide n'est pas absorbé, maintenir le feu doux et incorporer le mascarpone en remuant vivement pendant une minute. Ajouter à ce moment là les noix de st-jacques, attendre une minute, bien les incorporer au riz puis éteindre le feu.
- Verser de suite le parmesan dans le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit complétement fondu. 
- Goûter et rectifier l'assaisonnement, pour ma part je n'ai rien rajouté.
- C'est prêt, dresser sur une assiette ou faites comme moi, le mettre dans un emporte pièces pour faire une jolie présentation.


 DOS_DE_CABILLAUD_A_LA_VIENNOISE_D

SARDINES FARCIES FACON RIVIERA

Je vous parlais dans mon précédent message des sardines façon "Riviera" qui accompagnaient mon risotto safrané. Les voici, donc ! C'est une recette issue du livre "La cuisine de Ducasse par Sophie", que j'aime beaucoup, et qui regorge de belles recettes. A l'origine, dans la recette, il y a des feuilles d'épinards, je ne les ai pas mises, je n'aime pas. Allez c'est parti !


Ingrédients :

- 18 sardines fraiches de 50grs environ pièce
- 18 tomates confites
- 18 petites olives noires
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour la farce :
- 200grs de pain de mie sans croûte
- 30cl de crème liquide
- 2 oeufs
- 80grs de parmesan frais râpé
- 6 tomates confites
- 1 gousse d'ail épluchée et hachée
- 1/2 botte de cerfeuil
- 3 branches de persil plat
- 3 branches de basilic (dont 18 feuilles pour la déco)
-  3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Préparation :

- Faire écayer, ébarber et vider les sardines par le poissonnier, ou comme moi achetez les fraîches dans votre supermarché déjà préparées. Laver les sardines et les essuyer délicatement. Assaisonner.

Préparation de la farce : 

- Couper les tranches de pain de mie en cubes de 1cm de côté. Dans un saladier, les faire tremper dans la crème liquide pendant environ 20 minutes. Au bout de 20 minutes les égoutter et les écraser à la fourchette.
- Effeuiller toutes les herbes et les hacher grossièrement au couteau. 
- Coupez les tomates confites en petits morceaux.
- Dans un saladier, mélanger le pain de mie avec l'ail, les herbes, les tomates, les oeufs, le parmesan et l'huile d'olive. Assaisonner.

Finition :
- Préchauffer le four à chaleur tournante à 220°C. 
- Remplir l'intérieur des sardines avec la farce. Déposer dans un plat huilé allant au four et arroser d'huile d'olive.
- Faire cuire au four pendant environ 15 minutes.
- Sur les assiettes, répartir les sardines, les olives noires et les tomates confites entourées d'une feuille de basilic.
Il n'y a plus qu'à déguster !!

SARDINES_FARCIES