MACARONS MOUSSELINE DE SAUMON ET CREVETTES

Une nouvelle recette de macarons salés, une totale improvisation mais un résultat super, ces macarons sont très bons et on eu beaucoup de succès. Je les ai une nouvelle fois réalisés grâce à mon Cook'in, c'est tellement rapide, je prends la recette de Nadège, de "La petite Cuisine de Nadège" à la meringue suisse.

Pour les coques (environ 28) : 

- 100grs de sucre glace
- 100grs de poudre d'amande
- 40grs de blanc d'oeuf
- colorant en poudre (violet pour moi)

puis :

- 40 g de blanc d'oeufs 
-100g de sucre en poudre

Pour la mousseline de saumon :

- environ 125gr de rillettes de saumon (maison ou pas)
- 125gs de mascarpone
- 10 à 15cl de crème fraîche liquide
- 2 pointes de wasabi (facultatif)
- sel, poivre
- une petite boîte de crevettes décortiquées (ou fraîches c'est au choix)

Préparation de la mousseline :


- Battre au fouet ou au robot les rillettes de saumon avec le mascarpone et les 2 pointes de wasabi, saler, poivrer. Détendre avec la crème fraîche liquide, vous devez obtenir une texture assez ferme mais que vous pourrez aisément mettre en poche à douille et pocher. Vous n'aurez peut-être pas besoin de 15cl de crème fraîche, cela dépendra de la texture de vos rillettes. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais le temps de préparer les macarons.
Préparation des coques :

 - Mixer la poudre d'amande et le sucre glace, en les plaçant dans le bol, vit 6, faire quelques impulsions Turbo pendant 20 secondes. 
- Réserver dans un cul de poule et ajouter avec une spatule, le colorant et les 40gr de blanc d'oeuf.  
- Nettoyer et sécher soigneusement le bol du cook'in et fixer le fouet.
- Mettre dans le bol les blancs d'oeufs, ainsi qu'une cuillère à soupe de sucre, prélevé des 100 grs puis 2mn vit 3, ensuite programmer le cook'in 4mn, 50° vitesse 5
- Ajouter progressivement le sucre restant, puis faire refroidir la meringue suisse ainsi préparée en programmant 4mn Vit 4.
 
- Ajouter en 3 fois la meringue dans la pâte d'amande précédemment préparée, avec la spatule haute température, jusqu'à former le ruban (macaronnage).
 
- Dresser à la poche à douille unie sur une silpat et faire cuire sur une seul plaque aluminium au four 10 à 12 mn à 150°.
- Attendre que les coques soient froides, avant de les décoller.

Quand les macarons sont bien refroidis, mettre une belle rosace de mousseline au saumon et déposer quelques crevettes, soit sur le dessus de la mousseline, soit  tout autour en les faisant tenir grâce à la mousseline. Refermer avec la deuxième coque de macaron.

Vous pouvez réaliser cette recette avec d'autres rillettes.

CREME BRULEE AU SAUMON

Cette recette est toujours issue de mon livre sur les crèmes brûlées, que j'adore, je l'avoue et dont je vous ai déjà parlé. Ce sont ici de petites verrines de crème brûlée au saumon fumé. Je divise souvent les quantités par deux, pour un apéritif c'est largement suffisant à mon goût. Les quantités ci-dessous sont donc les proportions divisées par deux.

Ingrédients :

- 3 tranches de saumon fumé
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame (je n'en ai pas mis)
- 3 jaunes d'oeufs
- 1/2 oeuf (vous le battez pour le diviser, c plus pratique)
- 20cl de crème liquide
- 10cl de lait entier
- 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé
- sel et poivre

Préparation :

- Préchauffer le four à 140°C
- Verser le lait et la crème dans une casserole, saler et poivrer, puis porter à ébullition. Retirer la casserole du feu et laisser tiédir.
- Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs et le 1/2 oeuf dans un saladier, et verser doucement la crème tiédie, en remuant avec une spatule en bois.
- Filtrer la préparation au travers d'une passoire fine puis écumer pour retirer la mousse.
- Couper les tranches de saumon en fines lanières. Poser les mini-ramequins dans un grand plat sur votre plaque alu. Mettre les lanières de saumon au fond de vos ramequins puis verser aussitôt la crème dessus. Verser de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins.
- Enfourner les crèmes pendant 30 à 45 minutes (selon votre four), jusqu'à ce que votre crème soit assez ferme.
- Les sortir du plat et les laisser refroidir. Puis mettre au frigo pendant minimum deux heures.
- Mélanger le sucre et les graines de sésame, et parsemer sur les crèmes et caraméliser à l'aide d'un chalumeau ou quelques minutes sous le grill.  Vous pouvez éventuellement décorer les crèmes avec des peluches d'aneth.

VERRINES ENSOLEILLEES PAMPLEMOUSSE SAUMON CRABE

Une petite verrine pour un apéritif de soir d'été, très fraîche. C'est une recette de mes débuts (quand j'étais jeune !!!) mais que je présentais dans des fonds de pamplemousse, j'ai choisi de les présenter en verrine, c'est plus joli !!!

Ingrédients (pour 7 verrines environ) :

- 200grs de chair de crabe
- 125grs de dès de saumon
- 1 pamplemousse
- 1 jus de citron
- de l'aneth,
- mayonnaise au citron

 Préparation :

- Faire mariner environ 30 minutes les dès de saumon avec le jus de citron et l'aneth et mettre au frais.
- Mélanger la chair de crabe avec quelques cuillères à soupe de mayonnaise au citron (pas trop, il ne faut pas que cela nage non plus !). Réserver au frais.
- Couper le pamplemousse en deux, récupérer les suprêmes (quartiers sans la peau à l'intérieur), filtrer à travers une passoire pour ne pas garder le jus pour la recette, vous pouvez le boire, cela évitera qu'il ne se perde.
- C'est le moment du montage : mettre un peu de chair de crabe mélangé à la mayonnaise dans le fond de la verrine, puis le pamplemousse, puis les dés de saumon, et continuer ainsi de suite. Terminer par quelques dés de saumon pour la déco !!!!

Déguster bien frais, c'est un régal !!

QUATUOR DE CAKES N°4

Un nouveau quatuor de cakes, tous salés cette fois-ci, car nous avions des amis pour quelques jours à la maison. La base est toujours la même. Je n'ai pas mis les proportions des ingrédients à rajouter car j'ai fait comme je le sentais, cela dépend des goûts de chacun. Cette empreinte est vraiment géniale, n'hésitez pas à me contacter si vous voulez vous la procurer !

Ingrédients :

- 360grs de farine

- 24cl de lait

- 6 oeufs

- 1 sachet de levure

- 16 cl d'huile d'olive

- sel, poivre

- plus les ingrédients de chaque garniture, quantités à adapter selon vos goûts.

Préparation :

- Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre ci-dessus et diviser la pâte en quatre parties égales, que vous garnirez avec les ingrédients ci-dessous.

Pour la garniture :

 - Pour le cake saumon/citrons confits/aneth : morceaux de citron confits pour la décoration sur le dessus. Les proportions sont à ajuster selon vos goûts.

- Pour le cake tomates confites/feta/viande des grisons : deux ou trois tranches de viande de grisons, quelques tomates confites, et quelques cubes de feta. Les proportions sont à ajuster selon vos goûts.

- Pour le cake aux dés de jambon/olives vertes : les proportions sont à ajuster selon vos goûts.

-Pour le cake roquefort noix : du roquefort coupé en morceaux et des noix coupées en petits morceaux. Idem pour les proportions, c’est à vous de juger.

- Enfourner le tout pour 30 à 40 minutes selon votre four.

 QUATUOR_DE_CAKES_N_4

VERRINE DE VELOUTE DE FEVES A LA CHANTILLY AU SAUMON FUME

J'avais trouvé cette recette sur le blog de Gourmandenise, que je vous encourage à aller visiter car il regorge de très belles recettes. La consistance ressemble plus à une purée de fèves qu'à un velouté, pour ma part, j'ai adoré ! J'ai utilisé des fèves surgelées et remplacé la vache qui rit par du philadelphia nature, tout simplement parce que je n'avais pas de vache qui rit !!!! Vous avez une photo avant le dressage de la chantilly, et une après. Je n'ai pas utilisé la même recette de chantilly au saumon car je l'ai faite au siphon d'après une recette trouvée sur un Yummy Magazine et que je fais régulièrement. il vous en restera un peu.

Ingrédients pour 6/8 verrines :


• 500 g de fèves congelées déjà pelées
• ½ litre de bouillon de volaille maison ou reconstitué avec deux cubes
• 2 portions de vache qui rit ou philadelphia (environ la moitié d'une boîte)
• 150 g de saumon fumé
• 400 ml de crème fleurette
• Sel, poivre, piment d’Espelette, aneth

Préparation :

- Dans une casserole, à feu moyen, porter la moitié de la crème liquide à ébullition. Dans votre mixeur, mettre les tranches de saumon fumé, l'aneth et la crème liquide encore chaude. Mixer le plus finement possible. Laisser reposer 5 minutes pour que les arômes du saumon fumé parfument bien la crème. Ajouter ensuite le reste de crème froide, et mixer à  nouveau. Filtrer la préparation à l'aide d'un tamis très fin et verser la préparation dans un siphon. Réserver au frais au moins deux heures en position couchée.

- Faire cuire les fèves dans le bouillon pendant une bonne vingtaine de minutes. Ajouter les deux parts de fromage et passer le tout dans un blender ou mixer avec un mixeur plongeur de façon à obtenir un velouté épais et onctueux. Rectifier l’assaisonnement
Dans des verrines ou des petits verres, verser la crème de fèves. Dresser la chantilly de saumon fumé et saupoudrer légèrement de piment d’Espelette.

 VERRINES_DE_VELOUTE_DE_FEVES_CHANTILLY_AU_SAUMON_FUME

QUATUOR DE CAKES N°3

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Un nouveau quatuor de cakes fait pour un apéritif. Il se compose de :
- un cake aux gésiers de canard
- un cake saumon-aneth-saumon
- un cake saucisses de strasbourg-tomates séchées-olives vertes
- un cake roquefort-noix
La base est toujours la même.

Ingrédients :

- 360grs de farine
- 24cl de lait
- 6 oeufs
- 1 sachet de levure
- 16 cl dhuile d'olive
- sel, poire
- plus les ingrédients de chaque garniture, à adapter selon vos goûts.

Préparation :

- Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre ci-dessus et diviser la pâte en quatre parties égales, que vous garnirez avec les ingrédients ci-dessous.

Pour la garniture :
 - Pour le cake saumon/aneth/citron :  100grs  à 200grs de darne de saumon cuit, de l’aneth, un peu de jus de citron et quelques morceaux de citron pour la décoration sur le dessus.
- Pour le cake saucisses de strasbourg/tomates confites/olives vertes : deux ou trois saucisses de strasbourg, quelques tomates confites, et quelques olives vertes. Les proportions c’est au choix de chacun
Pour le cake aux gésiers de canard : faire cuire les gésiers dans une poêle, les laisser refroidir et les mettre dans le cake. Les proportions sont à ajuster selon vos goûts.
-Pour le cake roquefort noix : du roquefort coupé en morceaux et des noix coupées en petits morceaux. Idem pour les proportions, c’est à vous de juger.
Enfourner le tout pour 30 à 40 minutes selon votre four.

QUATUOR_DE_CAKES_N_3