Pour le palet breton :
- 100grs de farine
- 20grs de poudre d'amande
- 70grs de sucre en poudre
- 90grs de beurre mou
- 2 jaunes d'oeufs
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café d'extrait ou arôme vanille
Pommes pochées aux épices :
- 3 pommes golden
- 20grs de sucre
- 300ml d'eau
- mélange de 4 épices
- gingembre en poudre
- 2 feuilles de gélatine (en poudre pour moi)
Mousse caramel au beurre salé :
- 200grs de sucre
- 20cl de crème entière liquide
- 20grs de beurre demi-sel
- 40cl de crème entière liquide (à mettre 30 min au congélateur ainsi qu le bol et le fouet)
- 4 feuilles de gélatine (en poudre pour moi)
Préparation :
Palet Breton
- Mélanger le beurre avec le sucre pour obtenir un appareil crémeux. Ajouter les jaunes d'œufs et fouetter pour détendre l'appareil. Incorporer progressivement la farine, la poudre d'amande,
la levure chimique et l'arôme vanille. Bien mélanger pour obtenir une boule de pâte un peu collante
Placer au frigo avec un film alimentaire dessus pendant 1 heure
- Au bout d'une heure, sortir la pâte du frigo et l'étaler dans votre petit flexipan plat. Cuisson 25 min à 170°. La pâte doit être dorée et encore un peu molle au toucher. A la sortie du four, faire quelques trous avec un manche rond afin que la mousse s'écoule un peu et tienne bien les pommes.
- Laisser refroidir.
Pommes pochées aux épices
- Couper les pommes épluchées et épépinées en quartiers. Faire chauffer l'eau avec le sucre et les épices (1 cuillère à café de 4 épices + 1 cuillère à café de gingembre en poudre). J'ai fait comme Christhumm, j'ai préféré mettre 1 cuillère d'épices à pain d'épices.
- Porter à ébullition et mettre les quartiers de pommes. Baisser le feu et laisser pocher 10mn.
- À mi-cuisson, faire tremper les deux feuilles de gélatine. Vider l'eau pour égoutter les pommes et laisser refroidir 5mn. Ajouter les 2 feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger les pommes et la gélatine pour qu'elle fonde bien. Réserver.
Mousse caramel au beurre salé
- Verser le sucre dans une casserole et laisser fondre à feu doux. Lorsque le caramel est fondu et doré, hors du feu, ajouter progressivement 20 cl de crème liquide en trois ou quatre fois
en remuant bien entre chaque ajout. Ajouter ensuite le beurre salé et mélanger à nouveau.
Il va rester des pépites de sucre dans la casserole. Pour les faire fondre, remettre la casserole sur feu doux pendant 5 mn et remuer pour les dissoudre. Laisser reposer 10 minutes pendant que les feuilles de gélatine trempent dans l’eau froide
- Au bout des 10mn, ajouter la gélatine au caramel et bien remuer. Placer la casserole dans un fond d’eau froide et laisser refroidir en remuant de temps en temps
- Monter la crème qui était au congélateur en chantilly bien ferme. Y incorporer très délicatement le caramel refroidi .
Assemblage
- Sortir le palet breton du petit flexipan plat et le poser sur un plat de service. Mettre le rectangle inox autour, glisser une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage entre le biscuit et le cercle.
- Déposer les morceaux de pommes pochées.Tasser avec une cuillère et versez la mousse caramel beurre salé. Egaliser avec une spatule. Décorer selon votre goût. Avec du pralin pour ma part et quelques cigarettes russes.
- Placer au frigo et laisser refroidir entre 6 h et 8 h ou au congélateur pendant 3 h environ.
- Au moment de la dégustation, retirer le cercle et décoller doucement la bande de rhodoïd puis décorer à votre goût.
BON APPETIT !
