MACARONS A LA CREME MOUSSELINE AU PRALINE DE PHILIPPE CONTICINI

Voici mes derniers macarons, j'avais déjà fait des macarons au praliné ici, mais cette fois-ci la ganache est différente. J'ai voulu tester la recette de la crème mousseline au praliné de  Philippe Conticini. J'ai également fait mes macarons au cook'in, eh oui, au cook'in, ils sont tellement simples à faire avec mon super robot. J'ai fait la recette de Nadège de "La petite Cuisine de Nadège", qui est conseillère Demarle comme moi et que vous trouverez ici.

Pour les coques (environ 28) : 

- 100 grs de sucre glace
- 100 grs de poudre d'amande
- 40grs de blanc d'oeuf
- colorant en poudre(marron pour moi)

puis :

- 40 g de blanc d'oeufs   
-100g de sucre en poudre
 
- Mixer la poudre d'amande et le sucre glace, en les plaçant dans le bol, vit 6, faire quelque implusion tubo pendant 20s. 
- Réserver dans un cul de poule et ajouter avec une spatule, le colorant et les 40 grs de blanc d'oeuf.  
- Nettoyer et sécher soigneusement le bol du cook'in et fixer le fouet.
- Mettre dans le bol les blancs d'oeufs, ainsi qu'une cuillère à soupe de sucre, prélevé des 100 grs puis 2mn vit 3, ensuite programmer le cook'in 4mn, 50° vitesse 5
- Ajouter progressivement le sucre restant, puis faire refroidir la meringue suisse ainsi préparée en programmant 4mn Vit 4.
 
- Ajouter en 3 fois la meringue dans la pâte d'amande précédemment préparée, avec la spatule haute température, jusqu'à former le ruban (macaronnage).
 
- Dresser à la poche à douille unie sur une silpat et faire cuire sur une seul plaque aluminium au four 10 à 12 mn à 150°.
- Attendre que les coques soient froides, avant de les décoller.

 Pour la crème mousseline au praliné :

- 1/4 l de lait frais entier
-  ½ gousse de vanille fendue en deux
-  50g de sucre semoule
-  2 jaunes d’œufs
- 10g de farine T45
- 10g de maïzena
- 150g de beurre
- 75g de praliné

Préparation :
 
- Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.

- Débarrasser sur une plaque. Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

- Garnir vos coques refroidies à la poche à douille et mettre au frais. Dans l'idéal, déguster le lendemain.

GRATINADE DE FLORIDE AUX POMELOS ET COMBAVA

Une nouvelle recette issue d'un Maxi Cuisine, que je voulais aussi tester depuis un moment, il me fallait juste des pamplemousses bio, que j'ai trouvé chez ma marchande de légumes, Sandrine, "Aux jardins de Ste-Eugénie" au Soler. J'ai beaucoup aimé ces petites gratinades. Je les ai mangé dans une premier temps tièdes puis froides le lendemain, je les préfère froides, à vous de voir ... J'ai rajouté une pincée de combava à la recette d'origine, trouvé chez mon partenaire Goûts et Terroirs. Le combava ou citron kaffir est un agrume aux allures de citron vert fripé. Il possède un parfum puissant avec des notes de citronnelle, de coriandre et de gingembre. Son écorce est séchée puis réduite en poudre pour parfumer rougails ou caris, plats de poissons, de viandes blanches, mais aussi les pâtisseries. C'est un incontournable de la cuisine créole.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 3 pomelos (dont 1 bio)
- 3 oeufs
- 80grs de beurre
- 50cl de lait
- 80grs de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cuillère à soupe bombée de sucre glace
- 30grs de farine
- 40grs de poudre d'amandes
- 15cl de sirop de sucre de canne
- une pincée de combava, vous en trouverez ici

Préparation :

- Prélever et émincer le zeste d'un pomelo bio et le cuire 5 minutes à l'eau bouillante. Egoutter et rincer à l'eau fraîche. Puis faire confire le zeste sur feu très doux 40 minutes dans 15cl de  sirop de sucre de canne allongé de 15cl d'eau.

- Peler à vif les pomelos, séparer les quartiers. Fouetter les oeufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Ajouter la farine et le lait. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

- Ajouter hors du feu la poudre d'amandes, la moitié des zestes confits, la pincée de combava et le beurre. Répartir cette crème dans des ramequins beurrés (je ne les ai pour ma part pas beurrés). Garnir avec les quartiers de pomelos, saupoudrer de sucre glace. Cuire 20 à 25 minutes au four préchauffé à 180°C.

- Servir parsemé des zestes restants.

ROUGETS POELES A L'ORANGE ET AU ROMARIN

Cette recette m'a tout de suite interpellée lorsque je l'ai vu sur un Maxi Cuisine, elle est très simple et rapide à réaliser, et en plus, elle est délicieuse !

Ingrédients pour 4 personnes :

- 12 filets de rougets frais ou surgelés
- 1 citron
- 1 orange
- 1 branche de romarin
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de baies roses (pas mis, je n'en avais pas)
- 2 cuillères à soupe de marmelade d'oranges
- 3 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool
- huile d'olive
- sel et poivre J'ai utilisé le sel rouge d'Hawai de mon partenaire Goûts et Terroirs, vous le trouverez ici

Préparation :

- Presser l'orange, mélanger le jus à la marmelade, ajouter le vinaigre. Ecraser les baies roses. Eponger les rougets, saler et poivrer côté chair et parsemer de la moitié des baies roses. Pour ma part, j'ai très légèrement salé car à la fin de la recette, j'ai parsemé les rougets de sel rouge d'Hawai.

- Chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle avec le romarin et le laurier. Saisir les filets de rougets dedans, côté chair environ 1 minute sur feu vif, baisser le feu.

- Terminer la cuisson deux minutes sur feu modéré, enlever les filets de la poêle et les mettre dans un plat, les recouvrir pour qu'ils restent au chaud.

- Verser la sauce à l'orange dans la poêle des rougets, ajouter 40grs de beurre, porter à ébullition et laisser chauffer jusqu'à consistance d'une sauce sirupeuse.

- Dresser les rougets sur une assiette et les recouvrir de sauce. Servir avec du riz et des quartiers de citron.

CREME BRULEE AU SAUMON

Cette recette est toujours issue de mon livre sur les crèmes brûlées, que j'adore, je l'avoue et dont je vous ai déjà parlé. Ce sont ici de petites verrines de crème brûlée au saumon fumé. Je divise souvent les quantités par deux, pour un apéritif c'est largement suffisant à mon goût. Les quantités ci-dessous sont donc les proportions divisées par deux.

Ingrédients :

- 3 tranches de saumon fumé
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame (je n'en ai pas mis)
- 3 jaunes d'oeufs
- 1/2 oeuf (vous le battez pour le diviser, c plus pratique)
- 20cl de crème liquide
- 10cl de lait entier
- 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé
- sel et poivre

Préparation :

- Préchauffer le four à 140°C
- Verser le lait et la crème dans une casserole, saler et poivrer, puis porter à ébullition. Retirer la casserole du feu et laisser tiédir.
- Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs et le 1/2 oeuf dans un saladier, et verser doucement la crème tiédie, en remuant avec une spatule en bois.
- Filtrer la préparation au travers d'une passoire fine puis écumer pour retirer la mousse.
- Couper les tranches de saumon en fines lanières. Poser les mini-ramequins dans un grand plat sur votre plaque alu. Mettre les lanières de saumon au fond de vos ramequins puis verser aussitôt la crème dessus. Verser de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins.
- Enfourner les crèmes pendant 30 à 45 minutes (selon votre four), jusqu'à ce que votre crème soit assez ferme.
- Les sortir du plat et les laisser refroidir. Puis mettre au frigo pendant minimum deux heures.
- Mélanger le sucre et les graines de sésame, et parsemer sur les crèmes et caraméliser à l'aide d'un chalumeau ou quelques minutes sous le grill.  Vous pouvez éventuellement décorer les crèmes avec des peluches d'aneth.