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mardi 19 juin 2018

MON PARIS BREST REVISITE SANS GLUTEN NI LACTOSE

Ce Paris-Brest est une première pour moi, à double titre, parce que tout d'abord c'était la première fois que j'en confectionnais un, puis parce que c'était la première fois que je faisais un gâteau de ce genre sans gluten ni lactose. J'avoue être assez fière de ce Paris Brest .... et je pense qu'il a plus à mes amis également ! J'espère que je n'aurais rien oublié dans le déroulé de la recette car je suis partie en free-lance et je viens de retrouver quelques  notes prises à la hâte pour ne pas oublier ....




Ingrédients pour la pâte à choux (au I-Cook'in) :

- 200grs d'eau 20 cl
- 90grs de beurre sans lactose (j'en trouve à Auchan de la marque Auchan)
- 1/2 càc de sel
- 1 càc de sucre
- 110grs de farine de riz
- 4 oeufs

Pour le craquelin :

- 40 g de beurre doux sans lactose (marque Auchan)
- 50 g de sucre cassonade
- 50 g de farine de riz
- 1 pincée(s) de sel

Ingrédients pour la crème pâtissière au praliné :

- 500grs de lait d'amande
- 105grs de sucre semoule
- 60 g de fécule de maïs
- 4 jaunes d'oeufs 
- 200grs de purée de noisettes

On commence par la crème pâtissière car il va falloir la laisser au moins 2 ou 3 heures au frais.
 
La crème pâtissière au I-Cook'in :

- Placer le fouet sur les lames. Verser le lait, le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs dans le bol. L'étape est programmée : 10 minutes - 100°C - vitesse 3
-  Une fois le cycle terminé, mixer à nouveau pour faire refroidir la crème et éliminer les grumeaux. L'étape est programmée : 1 minute - vitesse 2.Votre crème pâtissière est prête, la filmer et la laisser refroidir au frigo.
- Quand elle est bien froide, la mettre dans la cuve d'un batteur, rajouter les 200grs de purée de noisettes et battre au fouet jusqu'à obtenir une crème légère et onctueuse.
-  Filmer et  mettre au frigo au moins 2 ou 3 heures.
- Au bout de ce temps, mettre dans une poche à douille.
 
Pour  le craquelin :

Dans un cul de poule, mélangez la farine avec le sucre cassonade, ajoutez la pincée de sel. Ajoutez le beurre et prétrissez à la main jusqu'à ce que la pâte devienne homogène.
Votre craquelin est prêt. L'étaler entre deux silpat avec le rouleau à pâtisserie, il doit avoir une épaisseur d'environ 3 à 4 mm. Réserver au frais le temps de préparer votre pâte à choux.

Pour la recette de la pâte à choux, je fais toujours celle de Guy Demarle, j'ai simplement  utilisé de la farine de riz au lieu de blé, et du beurre sans lactose.

- Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) puis placez la toile SILPAIN® (SN 4035) sur la plaque perforée. Versez l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol de votre I-Cook'in. L'étape est programmée : 3 minutes - 120°C - vitesse 2 
 
-  À la fin du cycle, ajoutez la farine. L'étape est programmée : 4 x 5 secondes - fonction TURBO (4T). L'étape est programmée : 2 minutes - vitesse 4. Au cours de l'étape, incorporez les œufs par l’orifice situé au-dessus du couvercle. Ajoutez le dernier œuf 30 secondes avant la fin de l'étape afin que le pâte soit bien homogène. votre pâte est prête !
 
- Dresser les choux à l'aide d'une poche à douille dans les empreintes demi-sphères et les mettre au congélateur pendant environ 25/30 minutes. Au bout de ce temps les démouler, les choux auront ainsi une jolie forme ronde. Vous pouvez toutefois les dresser sur votre silpain tout simplement.

Sortir le craquelin du congélateur, et à l'aide d'un emporte pièce, détaillez des ronds puis placez-les sur votre pâte à choux préalablement dressée. Enfourner pour environ 20 minutes à 180°C. Quand ils sont bien dorés, arrêter le four et les laisser dedans jusqu'à ce qu'ils aient bien refroidi.
 
 
 
Quand vos choux sont bien refroidis, découper délicatement l'ensemble en deux avec un large couteau et garnir avec la crème pâtissière. Remettre la moité des choux sur le dessus, voilà, c'est fini !

BON APPETIT !

mercredi 29 avril 2015

Tartelettes chocolat liégeois de Philippe Andrieu

J'avais fait ces tartelettes il y a déjà un moment, elles attendaient sagement d'être publiées ..... J'avais trouvé cette recette dans le n°3 de Fou de pâtisserie et j'avoue qu'elles m'avaient fait de l'oeil. Bon il faut aimer le chocolat car elles sont trèèèèèèèès chocolatées ! Je ne suis pas arrivée à ne choisir qu'une photo, alors je vous mets les trois, lol !



Ingrédients :

Pour la pâte sucrée au cacao :

- 250grs de farine T45 - 150grs de beurre - 100grs de sucre glace - 30grs de poudre d'amandes - 15grs de cacao en poudre non sucré - 1 pincée de sel - 1 oeuf entier
 
Pour la crème onctueuse au chocolat :

- 340grs de chocolat noir à 70%
- 6 jaunes d'oeufs
- 50grs de sucre en poudre - 250grs de lait - 250grs de crème fraîche liquide

Pour la crème chantilly :

- 500grs de crème fraîche liquide entière bien froide - 40grs de sucre glace

Pour le décor :

- du grué de cacao (facultatif) - 5grs de cacao en poudre non sucré


Préparation :

Pour la pâte sucrée au cacao :

- Dans un grand saladier, tamiser la farine et couper le beurre bien froid en tout petits morceaux.
 

- Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, la poudre de cacao et la fleur de sel. Sabler le tout entre les paumes de vos mains jusqu'à obtention d'une consistance proche du sable. Quand le mélange est sablé, ajouter l'oeuf et mélanger mais ne travailler la pâte que le temps nécessaire pour la rendre homogène.

- La mettre dans un film alimentaire en forme carrée ou rectangle de 0,75 cm d'épaisseur. La placer au minimum 1 heure au réfrigérateur avant de l'utiliser. En la préparant la veille, la pâte sera plus facile à étaler.


- Sur votre Roul'pat ou sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur. Mettre votre empreinte silform 12 tartelettes sur la grille alu (je ne me souviens pas si j'avais rempli toutes les cavités). Découper des ronds de pâtes avec le découpoir 9.5cm et mettre dans les empreintes. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

- Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

- A l'aide d'une fourchette, piquer la pâte pour éviter qu'elle gonfle à la cuisson. La recouvrir d'un rond de papier sulfurisé en prenant soin de bien l'appliquer dans les angles, tout en le faisant remonter sur les bords pour maintenir la pâte pendant la cuisson. Disposer des légumes secs dessus. Faire cuire la pâte au four à 180°C (th. 5 - 6) durant 25 minutes. Vous pouvez aussi bien faire cuire vos ronds de pâte à blanc sur l'envers de votre empreinte tartelettes. Laisser refroidir puis retirer les légumes secs et le papier sulfurisé.

Pour la crème onctueuse au chocolat :

- Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre en poudre, celui-ci doit être bien dissous. Porter le lait et la crème à frémissement. Verser 1/3 de ce mélange chaud sur l'appareil jaunes-sucre, et reverser dans le récipient de cuisson. Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème épaississe (elle doit napper la cuillère).  Attention, cette crème ne doit surtout pas bouillir (la cuisson se fait jusqu'à 84°C).

- Lorsque la crème a pris une consistance nappante, la retirer aussitôt du feu et la verser sur les pistoles de chocolat et continuer à mélanger afin que la crème reste onctueuse et s'homogénéise avec le chocolat. La texture doit être lisse.

Pour le montage de la tarte :

-Couler la crème tiède dans les fonds de pâte sucrée. Les placer 1 heure au réfrigérateur le temps que la crème onctueuse se raffermisse.

Pour la crème chantilly :

- Si votre crème n'est pas suffisamment froide, placer votre saladier et vos batteurs 15 minutes au congélateur. Verser la crème fraîche bien froide dans le saladier et la battre à l'aide d'un batteur électrique. Dès qu'elle s'épaissit, ajouter le sucre glace et continuer à battre jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme.
- A l'aide d'une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée, dresser une jolie rosace sur chaque tartelette puis les parsemer d'un peu de grué de cacao et saupoudrer avec juste un peu de cacao. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.


BON APPETIT !

dimanche 13 octobre 2013

DELICE AUX NOIX D'ALIZEE

Une nouvelle mise à l'honneur, celle de ma nièce Alizée, qui a réalisé ce délicieux gâteau pour l'anniversaire de son frère, que nous avons fêté aujourd'hui. Il était tellement bon que je lui ai proposé de mettre la recette sur mon blog, je vous recommande cette recette !!! Encore bravo Alizée, tu es douée, continues comme ça ... Allez en avant pour la recette !! Dans l'idéal, ce gâteau est à préparer la veille car il faut une réfrigération de 12h.




Ingrédients :

- 250grs de Biscuits à la cuillère
- 125grs de Beurre ramolli
- 80grs de Sucre en poudre 
- 75grs de Cerneaux de noix concassés
- 2 Jaunes d'oeufs
- 4 cuillères à soupe de Chocolat en poudre
Glaçage caramel :

- 250grs de Sucre
- 250grs de Crème liquide 
- 100grs de Beurre demi-sel
- 100grs de Chocolat Caramel Pâtissier
- 15grs de Gélatine

Préparation

Passer les biscuits au mixeur pour les réduire en poudre. Les mettre dans un saladier avec le sucre, ajouter le beurre et travailler à la fourchette pour obtenir un mélange homogène. Incorporer les jaunes d'oeufs  ainsi que les noix et le chocolat en poudre. 
Puis mettre la préparation dans un moule en tassant bien. Et le laisser au réfrigérateur pendant 12h.

Préparation glaçage caramel :

Mettre la crème liquide dans une casserole et la faire chauffer à feu doux. Parallèlement réaliser un caramel à sec avec le sucre. Une fois le caramel arrivé à une belle couleur châtain clair, ajoutez le beurre. Décuire le caramel avec la crème chaude. Ajoutez le chocolat. Puis la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Laissez refroidir. Lorsque votre glaçage refroidit et commence à épaissir, glacer votre gâteau.

Au moment de servir le gâteau faite couler le glaçage sur le gâteau.

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